狗不理生產(chǎn)工藝——傳承與創(chuàng)新

分類：新聞中心
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發(fā)布時間：2024-04-18 15:37
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【概要描述】狗不理作為中華老字號，擁有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝—水餡半發(fā)面包子，選料配料都有諸多講究。狗不理包子技師，在一代一代的傳承中，也把包子的制作工藝歸納為 “八步操作法”：調(diào)餡、和面、出條、放劑，搟皮、置餡、成形、蒸制，也被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

狗不理生產(chǎn)工藝——傳承與創(chuàng)新

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在煎、炒、烹、蒸、炸的幾種飲食制作中，世界衛(wèi)生組織尤以蒸食為第一健康倡導(dǎo)。狗不理包子堪稱是這蒸食倡導(dǎo)中的典范。她如同中國人的秉性一樣，豐富的內(nèi)涵蘊(yùn)藏在樸素的外表之下。

狗不理獨(dú)特的生產(chǎn)工藝—水餡半發(fā)面包子，不同于南方的燙面湯包，是把高湯打入肥瘦適宜的餡料中后方可保證包子的湯汁。為防止暄軟細(xì)嫩的發(fā)面皮兒迅速吸盡餡中的湯汁、使包子變得糟幫塌底，狗不理取中間之道，以“一拱肥”將面皮兒制成了半發(fā)面，既鎖住了湯汁又保留了松軟，還把包子外形做成了十八個褶的菊花瓣，封口呈鴨嘴形。這水餡半發(fā)面和狀若凝脂、形似菊花的外形，說的就是狗不理包子古老的獨(dú)特工藝，而令無數(shù)人難以忘懷的更是那餡不結(jié)團(tuán)的包子，散發(fā)出的濃濃醬香、肉香、蔥香、香油香、面香。在吃的法則里，風(fēng)味兒重于一切。狗不理留存的獨(dú)特與神秘，既飽含了一個城市的飲食習(xí)俗和文化背景，也有中華傳統(tǒng)文化“中庸致和”的智慧。

狗不理包子因其工藝、口味的獨(dú)有，在選料配料上有諸多講究，近年來，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大已形成專供專制。狗不理包子對面皮要求色白天然，面筋彈而不硬，韌而不粘，麥香清新，這樣的面粉只能來自不同的經(jīng)緯及特定地理環(huán)境。麥心是小麥的精華，一顆小麥僅能出品十分之一的優(yōu)質(zhì)麥心粉。狗不理包子選用生長周期長、晝夜溫差大、日照充足的產(chǎn)區(qū)小麥制成的粉心粉；在豬肉的選材上，狗不理只精選特定部位的豬肉，在經(jīng)過24小時排酸后，肉質(zhì)變得鮮香彈嫩、營養(yǎng)健康；吃狗不理包子難以忘懷的醬香味兒，源自專制的傳統(tǒng)狗不理醬油。它精選東北優(yōu)大豆，采用傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)工藝，經(jīng)過不低于180天的發(fā)酵，相比較現(xiàn)代規(guī)?；a(chǎn)的醬油而言，狗不理專制的醬油成本顯然高了很多，但它卻因氨基酸態(tài)氮含量優(yōu)于特級醬油的品質(zhì)和獨(dú)有的醬香味兒，一直是狗不理包子堅持不能改變的味道標(biāo)準(zhǔn)；狗不理調(diào)餡只選用蔥白的部分，質(zhì)地細(xì)嫩，辛香味濃；雖不是餡料中的主角，卻是成就狗不理包子美味的不可或缺。

狗不理包子技師，在一代一代的傳承中，把包子的制作工藝歸納為 “八步操作法”：調(diào)餡、和面、出條、放劑，搟皮、置餡、成形、蒸制。對技師們技術(shù)最大考驗(yàn)的是其中半發(fā)面、上屜、蒸制及火候等在不同的環(huán)境、氣候、溫度、濕度情況下如何精準(zhǔn)的掌控。

狗不理包子的制作過程更是展現(xiàn)了師傅們熟練的技巧，他們的手法猶如一場精彩的表演。將適量的餡料包入薄而均勻的面皮中，捏出精美的十八個褶，完美的褶花猶如含苞待放的一朵白菊花，而狗不理的八步操作法手工制作技藝項(xiàng)目更是被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蒸制環(huán)節(jié)同樣關(guān)鍵。精確控制火候和時間，讓包子同時保持著鮮嫩的口感和濃郁的香氣。

正是因?yàn)閹煾祩兪址▼故?，所以每一個狗不理包子都皮薄餡大、形狀美觀。也是因?yàn)樗麄儗凡焕戆又谱鞯臒釔酆蛯Ｗ?，使得每一個包子都散發(fā)著濃厚的人情味。

狗不理作為中華老字號，代表著可靠和信譽(yù)。它經(jīng)過了時間的洗禮，積累了眾多忠實(shí)的顧客。在現(xiàn)代社會的喧囂中，它依然堅守著傳統(tǒng)的價值和品質(zhì)。而狗不理生產(chǎn)車間延續(xù)這一種精神的傳承，它見證了時代的變遷，但始終保持著那份對美食的執(zhí)著和對傳統(tǒng)的敬意。

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